Система лечебных столов (диет) была разработана профессором М. И. Певзнером и включает 15 основных диет, каждая из которых предназначена для конкретных заболеваний. Некоторые столы имеют подвиды (с буквенными индексами) для разных стадий болезни — от обострения до выздоровления. Ниже — все 15 столов: нажмите на название, и диета раскроется. Пять самых востребованных (№5, №6, №7, №9, №10) разобраны подробнее.
Стол №1 назначают при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и гастрите с повышенной кислотностью, в основном в период затухания обострения. Задача — максимально щадить слизистую: ничто не должно раздражать её механически или химически, чтобы язва зажила, а воспаление ушло.
При этих болезнях кислоты в желудке больше нормы, и каждая грубая частица, острая приправа или горячий кусок мешают заживлению. Поэтому пищу протирают или разваривают до мягкости, готовят на воде и пару, а питание делают частым и мелким: 5–6 раз в день понемногу, чтобы желудок не пустовал — в пустом желудке кислота разъедает собственную стенку.
Стол №2 назначают при атрофическом гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах в стадии затухания. Здесь логика обратная столу №1: желудочному соку не хватает кислоты и ферментов, и еда должна её «подстегнуть», а не щадить. Пища умеренно возбуждает секрецию, но при этом не грубая механически — атрофированная слизистая всё-таки.
Чем дольше пища задерживается в желудке, тем хуже она переваривается — отсюда тяжесть, отрыжка, вздутие. Поэтому в рационе появляются блюда, усиливающие выработку кислоты: нежирные бульоны, кисломолочное, тушёные овощи, подсушенный хлеб. А то, что долго бродит, — свежее дрожжевое тесто, цельное молоко, жирное и жареное — убирают.
Стол №3 — диета при хронических запорах, когда кишечник вялый и пища продвигается медленно. Задача — вернуть перистальтику естественным путём: клетчаткой, объёмом еды, жидкостью и режимом, а не слабительными.
Клетчатка из овощей, отрубей и цельного зерна впитывает воду, увеличивает объём содержимого кишечника и мягко растягивает его стенку — это запускает волну сокращений. Работает только при достатке жидкости: без воды клетчатка, наоборот, уплотняет стул. Второй рычаг — регулярность: завтрак, стакан воды утром и туалет в одно и то же время приучают кишечник к ритму.
Если запор появился недавно, сопровождается похудением, кровью в стуле или болью — сначала врач и обследование, а не диета.
Стол №4 — диета при заболеваниях кишечника с диареей: хронические колиты и энтероколиты в периоде обострения, острые кишечные инфекции. Здесь задача обратная столу №3: не стимулировать перистальтику, а «выключить» её — еда должна минимально раздражать кишечник и закреплять.
При жидком стуле пища пролетает кишечник, не успевая перевариться и всасываться. Всё, что усиливает движение и брожение, — клетчатка, молоко, холодное, сладкое в избытке — убирают. Остаются продукты, которые перевариваются почти полностью и работают закрепляюще: рис, сухари, крепкий чай, черника.
Диарея больше двух дней, с температурой или кровью — повод обратиться к врачу, а не только сесть на диету.
Классический «стол №5» — самая назначаемая лечебная диета: для печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Идея простая: эти органы устают от жирного, жареного и алкоголя — значит, еда должна быть щадящей, чтобы дать им восстановиться.
Жир — главная нагрузка: чтобы его переварить, печень вырабатывает желчь, поджелудочная — ферменты. Уменьшаем жир и убираем раздражители — органы работают вполсилы и успевают лечиться. При панкреатите ограничения строже (об этом ниже), при гепатите — мягче, но база одна.
При хроническом гепатите обычно достаточно базы стола №5: убрали алкоголь, жареное, жирное, крепкие бульоны — печень благодарна. При хроническом панкреатите строже: жир ограничиваем сильнее (до 60–70 г в день), овощи только варёные и протёртые, никаких сырых лука и чеснока, бобовых, грибов, и обязательно 5–6 маленьких приёмов еды. При обострении (боль, тошнота) — 1–2 дня только вода, чай, сухари, и к врачу.
Подагра — это когда в суставах откладываются кристаллы из мочевой кислоты. Диета снижает её уровень в крови: меньше продуктов-источников пуринов, больше воды, которая вымывает кислоту с мочой.
Мочевая кислота образуется из пуринов. Больше всего их в мясе (особенно молодых животных), субпродуктах, жирной рыбе и… в алкоголе: пиво и вино сами по себе повышают мочевую кислоту. Фруктоза из сладких напитков — тоже. А молочные продукты, наоборот, помогают её выводить.
В обострении (сустав распух и болит) мясо и рыбу исключают полностью на неделю, остается молочно-растительное питание и много воды.
При болезни почек питание снимает с них нагрузку: почки выводят продукты распада белка, лишнюю соль и воду — и мы регулируем всё это через еду. Важная особенность: диета зависит от стадии ХБП, которую определяют по анализу крови (креатинин, СКФ).
Белок нельзя ни исключить (мышцы слабеют), ни налегать (почки перегружаются) — нужна точная норма, и её даёт врач. Соль задерживает воду и поднимает давление, что бьёт по почкам вдвойне. На поздних стадиях приходится следить и за калием: его избыток опасен для сердца.
Стол №8 — лечебная диета при ожирении. Калорийность снижается за счёт углеводов и жиров, но белок сохраняется полностью: чтобы уходил жир, а не мышцы, и не было постоянного голода, из-за которого диеты срываются.
Дефицит примерно 500–700 ккал от привычного даёт минус 2–4 кг в месяц — это надёжная скорость без срывов и возврата веса. Сытость при меньшем объёме еды дают белок и клетчатка: они дольше перевариваются и держат сахар в крови ровным. А «пустые» калории — сладкие напитки, выпечка, алкоголь — убираются полностью: они не насыщают, но легко дают 500–700 ккал в день.
Цель — минус 5–10% веса за 3–6 месяцев: при гипертонии и диабете это уже лечебный эффект, иногда достаточный, чтобы врач уменьшил дозы лекарств.
При диабете питание — это и есть лечение, половина успеха. Цель не «поесть меньше», а есть так, чтобы сахар после еды поднимался плавно, без скачков.
Сахар поднимают углеводы, но по-разному: конфета — мгновенно, гречка — медленно. Задача — убирать быстрые углеводы и правильно распределять медленные в течение дня. Тогда глюкометр показывает ровные цифры, а лекарства работают лучше.
И вес: минус 5–7% массы тела (это 4–5 кг при весе 80) заметно снижают сахар — иногда настолько, что врач уменьшает таблетки.
Классический «стол №10» — диета при болезнях сердца и сосудов: гипертонии, ишемической болезни сердца (стенокардия, состояние после инфаркта), атеросклерозе и высоком холестерине. Основа — подход DASH и средиземноморский стиль питания, которые в исследованиях снижают давление на 5–11 мм рт. ст. и «плохой» холестерин на 10–15%. Это сопоставимо с лекарством, только без побочных эффектов.
Сосуды страдают от одного и того же набора: соль (давление), насыщенные и трансжиры (холестерин в стенках сосудов), лишний вес и сахар. Поэтому диета одна на все «сердечные» диагнозы: соль убавить, вредные жиры заменить на полезные, овощей прибавить.
Норма — 5 г в день, это чайная ложка без горки, и в ней уже всё: соль в хлебе, сыре, колбасе. Рабочий приём: не солить при готовке, а чуть досаливать готовое блюдо — так соли уходит вдвое меньше. Вкус перестраивается за 2–3 недели.
Сильнее всего холестерин поднимают не яйца, как думают, а насыщенные жиры: жирное мясо, колбаса, сало, сливочное масло — и трансжиры из маргарина и слоёной выпечки. А снижают его растворимая клетчатка (овсянка, гречка, бобовые, яблоки) и омега-3 из жирной рыбы.
Вес тоже лечит: минус 5–10% массы тела заметно снижают и давление, и холестерин. Через 2–3 месяца такого питания пересдайте липидограмму — обычно цифры радуют, и это лучшая мотивация продолжать.
Стол №11 — усиленное питание при туберкулёзе и истощении после тяжёлых болезней и операций, когда организм теряет вес и белок, а на восстановление нужны дополнительные ресурсы. Это одна из немногих лечебных диет, где калорийность повышают, а не снижают.
Инфекция и воспаление сжигают белок и энергию — человек худеет даже при обычном питании, а лекарства и иммунитет работают хуже при дефиците массы тела. Поэтому стол №11 — это примерно плюс 20–25% к обычной калорийности и увеличенная доля белка. За счёт чего: больше мяса, рыбы, яиц, творога, а не сладостей.
Стол №12 был разработан для заболеваний нервной системы — неврастении, последствий травм головы. Сегодня он практически не применяется: современные исследования не подтвердили, что специальные пищевые ограничения влияют на течение этих болезней.
Исторически стол №12 ограничивал возбуждающие продукты (крепкий кофе, алкоголь, наваристые бульоны) и делал упор на регулярное питание. Общая идея разумна и сейчас — просто без термина «стол №12»: при стрессе, бессоннице и тревоге помогает не «диета для нервов», а регулярная еда без больших перерывов, меньше кофеина во второй половине дня и ноль алкоголя в роли «успокоительного».
Если нервная система страдает — головные боли, тревога, плохой сон — разговор с врачом важнее любой диеты. Питание лишь фон, который не должен мешать.
Стол №13 — питание при острых инфекционных заболеваниях: грипп, ОРВИ с температурой, ангина, кишечные инфекции в периоде выздоровления. Организм бросает силы на иммунный ответ, и переваривать тяжёлую еду ему буквально некогда.
При температуре обмен ускоряется, а аппетит пропадает — и это нормально: печень и кровь заняты борьбой с инфекцией, а не переработкой стейка. Задача диеты — не «накормить любой ценой», а дать легкоусвояемую энергию и прежде всего жидкость. Главное правило: при инфекции пить важнее, чем есть.
Стол №14 — диета при мочекаменной болезни с фосфатными камнями, когда моча щелочная и соли фосфора выпадают в осадок. Логика противоположна столу №6: здесь нужно мягко подкислить мочу, а не подщелочить её.
Разные камни растут в разной среде. Ураты (стол №6) образуются в кислой моче — против них работают щелочные продукты и вода. Фосфаты, наоборот, растут в щелочной моче, поэтому в рационе усиливают подкисляющие продукты — мясо, рыбу, яйца, хлеб — и ограничивают ощелачивающие: молочное, большинство овощей и фруктов. Питьевой режим тот же — обильный.
Стол №15 — общий стол: полноценное питание для тех, кому специальная диета не нужна. В больницах его назначают выздоравливающим, а по сути это эталон здорового питания, на котором стоит жить всем, — лучшая профилактика болезней, ради которых существуют остальные четырнадцать столов.
Здесь нет лечебных ограничений, есть рамки физиологии: калорийность — по расходу энергии, белок — около 1 г на кг веса, минимум сахара и соли, максимум разнообразия. Всемирная организация здравоохранения называет почти те же цифры: 400–500 г овощей и фруктов в день, меньше 5 г соли, меньше 10% калорий из сахара.